[]マッシュのコーヒー学(その3)違いのわかる者になる

どうもMushです!

サイデラ・マスタリングには現在インターンシップが5名在籍していて(うち2名は学校の授業の一環で1ヶ月限定)、我こそは一番美味しいコーヒーを淹れるぞと競っています。サイデラ・マスタリングのコーヒーはすべて手挽きの挽きたて豆をハンドドリップで淹れているのですが、あくまで個人的なイメージですがお店で予め均一に挽かれた豆でコーヒーメーカーで淹れると65-70点の味。平均的な味が毎度出せます。対して自ら手で挽いてハンドドリップで淹れたコーヒーは30-100点くらいの振り幅があります。豆の挽きの粗さ、湯温、湯の落とし方、抽出時間、豆の量etc…味を変化させる要素がとても多いからです。

コーヒーマニュアル(=コーヒー好きにとっては当たり前の淹れ方)に則って淹れたつもりでも、それぞれが違う味に仕上げてきます。(面白いことに人によって味の偏り方の傾向が出てきます。)あるいはモーニングコーヒーは90点だったのに夕方には60点くらいになっちゃったりします。

そういう状態を抜けだして喫茶サイデラのマスターになるために大切なのは、「リファレンスを持つこと」です。豆の挽きの粗さ、湯温、湯の落とし方、抽出時間、豆の量、すべての行程を自分の基準を変えず毎回同じようにできるようになってはじめて、「どの行程がいつもとどう違ったから30点の差がでた」のかがわかります。コーヒー豆そのものの持ち味なんかもわかるようになります。

それができないうちに「どこどこの豆は新鮮だから美味しく淹れられる」なーんてことを語るのはまだまだ早いでーー!!

関連リンク:
Saidera Mastering Blog:マッシュのコーヒー学(その1)「イントロダクション」
Saidera Mastering Blog:マッシュのコーヒー学(その2)「能書きはいい?飲めばわかる?」


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